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    揭秘醬油 、味精 、鹽的“真相” ,為了健康一定要看 !

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    點擊次數:1479 更新時間:2017年06月22日11:38:28 打印此頁 關閉
    如今市場上的廚房調味品可謂是琳琅滿目 ,常常讓人“迷失”在超市的貨架前 。比如味精 、雞精 、蘑菇精 ,有啥區別 ?老抽生抽和醬油怎麽區分 ?雪花鹽 、海鹽和玫瑰鹽真的不一樣嗎 ?於是 ,記者采訪多位星級酒店的資深大廚 ,為您揭秘廚房調味品 。

      廚味·味精

      雞精 、蘑菇精是不是一定比味精健康 ?

      記者在漢中門一家超市的貨架上看到 ,味精類的調味品非常多,一袋從一兩塊到十來塊不等 ,除了常見的味精之外 ,雞精也成為主流產品 ,其他還有蘑菇精 、蔬菜精等等 。眾所周知 ,味精是一種增鮮味的調料 ,炒菜 、做餡 、拌涼菜 、做湯等都可用 。那麽雞精呢 ?記者在一款雞精的配料表中看到 ,其中含有雞骨肉抽提物以及雞蛋粉 。而另一款菌菇海藻固態符合調味料 ,宣稱裏麵含有海帶粉和香菇粉 。一款蘑菇精則標注自己是由蘑菇 、香菇 、舞茸 、鬆茸 、天目小筍等的提取物 、穀氨酸鈉 、食鹽 、食糖 、澱粉 、植物油 、水解植物蛋白 、呈味核苷酸鈉 。那麽這些看起來很健康的味精衍生品到底是不是味精呢 ?

      ■大廚揭秘

      用味精絕不要高溫和長時間煮

      “廚師的湯 ,唱戲的槍 。”蘇寧環球的行政總廚胡杏春告訴記者 ,對於五星級酒店來說 ,頂湯是非常重要的 ,好的頂湯絕對不是用各種精調出來的 ,而是用精選的食材長時間燉出來的 。“味精 、雞精 、蘑菇精其實都是一種東西 ,以穀氨酸鈉和各種添加劑調配而成 。雞精裏麵肯定沒有雞 ,而蘑菇精 ,除了日本的一種鬆茸粉 ,其他的也沒有蘑菇 。”胡大師告訴記者 ,五星級酒店對於味精的用量是嚴格控製的 ,使用量很少 ,他認為 ,家庭燒菜有需要的時候可以放一點 ,但一定要注意兩點 。

      “不要高溫烹飪和長時間的煮 ,這樣容易產生有害物質 。”有的地方炸雞翅 ,在醃製的過程中放了味精 ,然後再高溫炸 ,這樣做出來的雞翅吃起來不至於立即出問題 ,但長期食用 ,一定是對身體不好的 。還有人燉湯 ,一開始就放味精 ,也是很不健康的 ,正確的做法是 ,起鍋的時候稍微點一點點味精 ,千萬不能長時間煮 。

      廚味·醬油

      醬油 、生抽 、老抽 ,有啥不同 ?

      無論是涼拌菜還是紅燒菜 ,醬油都是必不可少的食材 。記者在超市裏看到 ,如今醬油類的產品種類多達幾十種 ,光是名字就讓人目不暇接 。除了常見的老抽 、生抽 、醬油外 ,還有各種蒸魚豉油 、紅燒專用等等,價格從幾塊到幾十塊不等 ,那麽這些在用法上有什麽不同呢 ?

      ■大廚揭秘

      不要買太便宜的醬油很可能是化學品勾兌的

      “醬油”是大陸稱法 ,“抽”是香港叫法 。以前內地尤其是北方沒有這麽多的講究 ,隻生產一種叫“醬油”的液體調味品 ,主要是增加鹹味的 ,現在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的統稱 。希爾頓酒店的中餐行政大廚薛大磊告訴記者 ,醬油在江蘇山東等地用的比較多 ,是淮揚菜的重要調料 ,生抽和老抽都是粵菜裏用的 ,生抽是用來調味道的 ,老抽是用來調顏色的 。一般燒菜老抽用得多一些 ,顏色比較紅潤 ,而生抽多是在炒菜做好起鍋的時候噴一些 ,調味提鮮 。

      薛大廚告訴記者 ,常見的醬油大部分都是大豆釀造而成的 ,這其中有些會加一些提鮮的料 ,比如草菇醬油放一些草菇埂子 ,蝦子醬油會使用新鮮的梗子 。還有一種是是小麥釀造的 ,比如美極鮮 。現在市場上的醬油種類很多 ,有一些特別便宜的都是化學品勾兌的 。“我們酒店裏做菜 ,為了確保安全 ,都會把醬油先放在鍋裏放點蔥薑八角燒開再用,比較安全一點 。”對於什麽菜肴適合用什麽醬油烹製 ,薛大廚也傳授了自己的選擇 。他認為過去南京的三伏醬油特別好 ,購買都要票 ,可惜現在都不做了 。夏季的涼拌菜 ,比較適合美極鮮和日本的萬字醬油 ,美極鮮有一種特殊的風味 ,適合起鍋的時候噴一點 ,很提鮮 ,日本萬字醬油也比較適合涼拌菜 。燒菜 ,他一般選用六月鮮的紅燒醬油 。“有的醬油燒出來的菜擺個半天 ,顏色變得非常黑 ,這就有可能是化學合成的 。”東古一品鮮用來炒菜比較好 ,能夠提鮮 。

      “醬油是用黃豆釀造的 ,原材料成本在那裏了 ,不可能非常便宜 ,建議盡量不要買那些特別便宜的 ,很可能就是化學藥品勾兌出來的 。”薛大廚說 。

      廚味·鹽

      碘鹽 、井鹽 、海鹽怎麽分 ?

      鹽作為最基本的調味品是家家戶戶的廚房裏不可或缺的 ,但是這兩年 ,鹽的種類卻越來越多 ,記者在超市裏看到 ,除了常見的碘鹽 ,還有諸如加鈣鹽 、加鉀鹽 ,以及一些黑色的海鹽 、玫瑰色的鹽 、黃色的檸檬鹽等等 ,售價也是參差不齊 。最便宜的雪花鹽隻要1塊錢一袋 ,但是貴的玫瑰鹽則要賣到幾十塊一小瓶 ,那麽這些鹽怎麽區別呢 ?
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