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    味精雞精那個更好 ?又該如何挑選味精

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    點擊次數:1157 更新時間:2017年07月11日17:42:26 打印此頁 關閉
    現在有著越來越多對味精的負麵報道 ,好多人寧願買雞精也不會買味精 ,覺得雞精更健康 ,可是事實真的是這樣嗎 ?下麵就和小編一起來看一下吧 。

    現在有著越來越多對味精的負麵報道 ,好多人寧願買雞精也不會買味精 ,覺得雞精更健康 ,可是事實真的是這樣嗎 ?下麵就和小編一起來看一下吧 。

    新行業標準正在修訂

    對於時下比較流行的雞精 ,專家指出 ,味精是鮮味之源 ,大部分調料如排骨精 、牛骨精 、蔬菜精等都是用味精作基礎原料 ,然後複合其他輔料製成的 ,雞精是此類產品的典型 。根據雞精的行業標準SB/T10371 ,雞精中味精的含量為大於等於35% ,然後添加鹽 、澱粉 、糖 、雞味香精 、色素等混合而成 ,如果沒有味精 ,也就沒有雞精了 。

    現在市場上有些味精加了鹽 、糖 ,專家說 ,味精裏加鹽是早期國家為了降低味精銷售價格 ,讓廣大消費者都能吃到味精 ,在發酵生產出味精之後 ,分裝時加入20%的鹽 ,所以才有了行業標準裏的80%味精 。而味精裏加糖是因為南方人口味比較淡 ,而且偏甜 ,所以部分小廠家為了降低成本 ,迎合南方人的口味設立的企業標準 。

    雖然加鹽和加糖目前屬於行業標準允許的範圍 ,但是有些小廠家為降低成本 ,在味精裏加入過量的鹽和糖 ,欺騙消費者 ,影響了市場價格 。為此 ,中國發酵工業協會已會同中國標準委員會著手修訂新的味精行業標準 ,80%味精的標準和加鹽 、加糖的味精將逐步被淘汰 。

    其實多吃味精對身體無害

    味精吃多了對人體是否有害是消費者最關注的問題 ,專家指出 :味精吃多了不會對人體造成任何傷害 。味精的名稱叫穀氨酸鈉 ,穀氨酸作為一種氨基酸 ,廣泛存在於人體中 。人體體重的17%是蛋白質 ,而蛋白質的20%是穀氨酸鈉 ,足見其重要的營養價值 。因此 ,人們食用味精不僅能起到調味的作用 ,還能補充人體的穀氨酸需要 。

    聯合國糧農組織(fao)和世界衛生組織(who)會同食品規格委員會第十四次食品添加劑專門委員會 ,對構成味精的“穀氨酸”和“鈉”元素進行了生化研究 、試驗 ,得到了“味精作為食品是極其安全的”結論 。

    但是 ,專家指出 ,高溫條件下,味精會變得不顯鮮味 ,因此烹飪過程中味精應用的最佳做法是在起鍋前加入 ,這樣可以使味精的鮮味最有效地發揮出來 。

    味精雞精各有特點

    味精能補充人體的氨基酸 ,有利於增進和維持大腦機能 。因其具有很好的鮮味 ,故可增進人的食欲 。味精有助於提高人體對食物的消化率 。另外 ,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎 、肝昏迷 、神經衰弱 、癲癇病 、胃酸缺乏等病的作用 。

    雞精則具有以下特性 :取料上是雞肉與雞蛋複合生產的 ,既有雞的鮮味又有其香味 ;其化學成分是將核甘酸與穀氨酸鈉複合 ,且鮮度上乘 ,實現了增鮮調味的二合一 ;鮮度與味精相比是味精的1.5~2倍 ,是營養成分更高的健康食品 。有報道說 ,上海及周邊沿海地區 ,雞精銷售量已與味精不相上下 。雞精能在短時間裏從眾多的調味品中脫穎而出 ,與其保鮮 、增鮮 ,並具有雞香味等特點是分不開的 。另外 ,它還具有耐高溫 、不串味 、食後不幹等優點 。這些都是其他調味品無法比擬的 。

    味精雞精要合理使用

    味精是一種增鮮味的調料 ,炒菜 、做餡 、拌涼菜 、做湯等都可使用 。但如果不遵守使用規則 ,不僅達不到理想的調味效果 ,甚至會產生副作用 ,所以在烹飪當中使用味精要注意 :1 。不要在滾燙的鍋中加入 ,而要在菜肴快出鍋時加入 。因為穀氨酸鈉在溫度高於120℃時 ,會變為焦點穀氨酸鈉 ,食後對人體有害 ,且難以排出體外 。2 。不宜在酸性食物中添加味精 ,如糖醋魚 、糖醋裏脊等 。味精呈堿性 ,在酸性食物中添加會引起化學反應 ,使菜肴走味 。3 。在含有堿性的原料中不宜使用味精 ,味精遇堿會化合成穀氨酸二鈉 ,會產生氨水臭味 ,使鮮味降低 ,甚至失去其鮮味。4 。注意鹹淡程度 。如果太鹹 ,味精就可能吃不出鮮味 ,食鹽與味精的比例在3 :1或4 :1範圍內 ,即可達到圓潤柔和的口味 ,作涼拌菜時宜先溶解後再加入 。因為味精的溶解溫度為85℃ ,低於此溫度 ,味精難以分解 。5 。高湯 、雞肉、雞蛋 、水產製出的菜肴中不用再放味精 。6 。孕婦及嬰幼兒不宜吃味精 ,因為味精可能會引起胎兒缺陷 ;老人和兒童也不宜多食 。患有高血壓的人如果食用味精過多 ,會使血壓更高 。所以,高血壓患者不但要限製食鹽的攝入量 ,而且還要嚴格控製味精的攝入 。

    從衛生角度講 ,雞精對人體是無毒無害的 ,雞精在烹飪過程中 ,對使用它的條件 ,較味精要寬鬆許多 。雞精可以用於任何味精的使用場合 ,適量加入到菜肴 、湯 、麵食中 ,均有較好的增鮮作用 ,尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬製 ,其香氣 、滋味相互適應 ,令人食欲大開。

    但在烹調時 ,如果加入過多雞精 ,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味 。雞精在使用中也要注意以下幾點 :1 。雞精中含有10%左右的鹽 ,所以食物在加雞精前加鹽要適量 。2 。雞精含核苷酸 ,它的代謝產物就是尿酸 ,所以患痛風者應適量減少對其的攝入 ;3 。雞精溶解性較味精差 ,如在湯水中使用時 ,應先經溶解後再使用 ,隻有這樣才能被味覺細胞更好地感知 ;4 。雞精中含有鹽 ,且吸濕性強 ,用後要注意密封 ,否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。

    味精和雞精 ,一個是隻含有單一的氨基酸穀氨酸鈉的調味品 ,一個是從雞肉裏提取的混合有多種氨基酸的調味品 ,兩者一般都可放心食用 。但需掌握的原則是 ,都不要過量食用 ,因為大家在享受美味的同時 ,不能忽視健康 。

    如何挑選味精 ?

    1 、在正規商店(場) 、超市購買大型企業生產的名牌產品 ;

    2 、最好選購晶體味精 ,不易摻假 ;

    3 、味精應完全溶於水 ,水溶液應澄清透明 ,有強烈鮮味 、無異味 ;

    4 、味精晶體應潔白 、均勻 、無雜質 、流動性好 、無結塊 。無其它結晶形態的顆粒 。

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