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    味精致癌 ? 使用味精需要注意哪些問題

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    點擊次數:1133 更新時間:2017年07月11日17:44:27 打印此頁 關閉

          溫度超過100℃味精就會致癌的 ?很多家庭因此棄用味精 ,然而事實並非如此 ,合理的使用味精可以改善菜肴口感 ,但是使用味精需要注意哪些問題呢 ?

      味精一直都是很有爭議的調味品 ,“危害說”也有不同版本 ,主要因為很多人都把味精看做一種“化學工業品” 。事實上 ,味精的主要成分是穀氨酸鈉 ,是以碳水化合物(澱粉 、甜菜 、甘蔗 、糖蜜等)為原料 ,經微生物發酵後經提煉精製而成 。水解植物蛋白質經加工也可製得味精 。製作過程跟酒 、醋 、醬油的生產類似 ,不使用化學原料 。而且 ,穀氨酸鈉本身也存在於葡萄 、番茄這些水果中 。單純說味精有毒自然是站不住腳的 。

      眾多說法中 ,溫度超過100℃味精就會致癌的說法最嚇人 ,很多家庭因此棄用味精 。一般味精中約含有80%~90%穀氨酸鈉 ,若是將味精在高溫烹炒前加入菜中 ,確實有一部分穀氨酸鈉會轉變成焦穀氨酸鈉 ,但這個比例非常小 。實驗證明 ,將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃~120℃ ,並持續3小時 ,僅有約0.7%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉 ,這樣的量對人體產生的影響微乎其微 。

      味精不是毒藥 ,其天然存在於糧食 、豆類和魚肉中 ,安全性其實和雞精差不多,少量食用不會對身體造成危害 。

      那麽 ,食用味精到底需要注意哪些問題 ?

      菜臨出鍋時放味精 加在溫度80℃~100℃時容易溶解而發揮其鮮味的作用 ,當超過100℃時會發生變化而失去鮮味 ,超過150℃時還會形成焦穀氨酸鈉而有一定的毒性 ,所以做菜或湯要等臨出鍋時再加入味精為最佳 。而涼菜的溫度偏低 ,味精難以發揮作用 ,甚至還會直接粘附在原材料上 ,無味且掃興 。如果做涼菜時非要放味精 ,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中 。

      每天不超過5克 成年人每日攝入味精不應超過5克 。味精就是穀氨酸鈉 ,在體內分解形成穀氨酸和鈉離子 ,而體內穀氨酸的含量過高會限製人體對鈣 、鎂離子的利用 ,嬰兒食品中味精過多會影響血液中的鋅的利用 ,而鈉攝入過多還會引發高血壓病 ,所以每天食用的味精不要太多 ,嬰幼兒最好不要食用味精。

      炒肉菜不用加味精 肉類中本來就含有穀氨酸 ,與菜肴中的鹽相遇加熱後 ,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉 。除了肉類 ,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精 ,如雞蛋 、蘑菇 、茭白 、海鮮等 。

      放醋的菜不能放味精 酸味明顯 ,醋加得比較多的菜肴不能加味精 。因為味精在酸性環境中不易溶解 ,而且酸性越大 ,溶解度越低 ,鮮味效果越差 。所以糖醋裏脊 、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精 。

      調餡料不宜加味精 許多人在調餃子餡 、春卷餡時 ,都會放點味精 ,這樣很不安全 。味精拌入餡料後,會一起經過蒸 、煮 、炸等高溫過程。但是 ,溫度隻要超過100℃ ,味精就會發生變性 。不但會失去鮮味 ,還會形成有毒的焦穀氨酸鈉 ,危害人體健康 。除了不能拌餡 ,在製作熱菜時 ,也是要在菜肴即將離火時才能加入味精 。

      味精用鹹不用甜 在適當的鈉離子濃度下 ,味精的鮮味才能更突出 。所以 ,味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現 ,但如果在甜味菜中放入味精 ,不但不能增鮮 ,反而會抑製甜鮮的本味 ,並產生一股異味 。所以 ,雞茸玉米羹 、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。

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